CULINAIR
JOURNALIST ENTHOUSIAST
De PZC (Provinciale
Zeeuwse Courant) bij monde van culinair journalist
Rien van Reems laat zich ook niet onbetuigd.
Lees een samenvatting van dienst artikel.
Surabaya houdt de
keuken van tempo doeloe levend
Het
buffet van Surabaya is bij kenners van de Indische
keuken zeer geliefd. Sommige gasten komen van
verafgelegen streken speciaal naar dit restaurant
waar de sfeer van tempo doeloe bewaard is gebleven.
De familie Van Toll kookt nog altijd op basis van de
oude familierecepten. Ernst van Toll, geboren in
Sarangen in Oost-Java, paste de recepten van zijn
familie en uit zijn geboortestreek aan. Hij waakte
er angstvallig voor dat de smaaknuances behouden
bleven. Veel van de gerechten zijn dezelfde als die
bij feestelijke gelegenheden in het oude Indië
werden opgediend.
De
bijgerechten meegerekend, staan doorgaans zo'n
dertig gerechten voor de gasten klaar. Om een beeld
te geven van de samenstelling van het buffet noem ik
een aantal gerechten: sambal goreng boontjes, daging
rendang, daging bumbu Bali, blado tahu tempéh,
sambal goreng daging toatjo, babi cen, ayam kecap,
sajur asem campur, sambal bajak, sambal petéh,
sambal kecap, ayam mangoot, ikan teri nasi kacan,
gado gado, sambal goreng tempeh toatjo, oerap.
sambal goreng toageh tahu, ikan gereh, ikan bronkos,
ikan pepesan, sajur lodeh, sajur mangoot daging,
sajur asam timur, daging tulang rebus en
bijgerechten als acar campur, acar ketimun en
serundeng.
De
Indische keuken is een uitkomst voor vegetariërs.
Van Toll stelt dat 75 procent van de gerechten
geschikt is voor vegetariërs. In de keuken worden
uitsluitend plantaardige olieën gebruikt. Evenmin
worden aromaten of vé-tsin aan de gerechten
toegevoegd. Dit jaar wil Ernst van Toll aandacht
schenken aan biologische produkten.
Voordat ik mij naar het buffet begeef heeft
gastvrouw Netty van Toll me voorzien van twee
stokjes satéh met heerlijke saus. De totaalprijs
voor satéh, krupuk en onbeperkt buffet is € 17,--.
Ik
drink bij een Indische maaltijd graag een biertje.
Surabaya serveert o.a. een Zeeuws bier met de
toepasselijke naam Dobbele Java. De naam slaat
overigens niet op het koloniale verleden maar het
etiket vertoont wel het nostalgische beeld van een
vrachtschip in een tropische baai.
Surabaya bestaat inmiddels vijfentwintig jaar maar
Ernst van Toll blijft bij de tijd en houdt daarbij
de keuken van tempo doeloe in ere. Hij is steeds
bezig met het ontwikkelen van nieuwe gerechten,
waarvoor hij regelmatig Indonesië bezoekt. In een
herziene druk van het kookboek van Surabaya zijn
nieuwe recepten opgenomen uit de kamptijd met
ingrediënten als sardines uit blik en corned beef.
Ernst
van Toll geeft diverse kookcursussen, o.a. voor koks
van instellingskeukens, zoals die van het Rafihuis
in Breda, een zorginstelling voor Indische mensen.
